Kalv

Kalvkött är ljusare och magrare än kött från äldre djur. Många menar att just kalvkött är det allra godaste nötköttet, lite mildare i sin smak och mer mångsidigt. Kalv är en viktig råvara i många internationella kök, inte minst i de klassiska vinländerna; och här hos oss är ju Wallenbergare och dillkött näst intill nationalrätter.

Kalv är ett magert och lättlagat kött som älskas i många länder. Tänk bara på en italiensk saltimbocca, eller en osso buco som kokat i timmar, eller en kalvlever anglais, eller varför inte än välbankad wienerschnitzel. Vilket man väljer beror i hög grad på vilken maträtt man serverar. Kalven i sig är ganska mild i smaken och låter sig sällskapas av många sorters vin. Väljer du ett rött vin bör du undvika de mest kraftfulla och kryddiga Bordeauxerna och de sträva vinerna från finhyllan. En pinot noir kan vara ljuvlig eller en ung Rioja. Lagrade röda viner löper risk att köra över kalven och bli allt för överdådiga. Leta efter viner som har milda och mjuka smaktoner. Vita viner kan också fungera särdeles bra till ljusa kalvrätter med milda såser. En fransk chardonnay, en fruktig riesling, eller ett torrt rosévin kan vara utmärkta val. Grundprincipen att välja vin efter matens ursprung är sällan fel. En Barolo, en barbaresco eller ett Toscanavin till en osso bucco, eller en österrikisk grüner veltliner till wienerschnitzeln kan vara lika perfekt som akvavit till sillen. Ju mer man kryddar kalven och ju mer smakrika tillbehör den har desto mer smak kommer vinet att behöva. Till en kalvfilé Oscar kan det behövas en vit smörig bourgogne med frukt och syra, medan en grillad kalv till bearnaise och klyftpotatis kan kräva en lagrad zinfandel eller en argentinsk malbec.