Vildand med rotselleri, rödvinssky och skum gjord på Västerbottensost

Vildand, rotselleri och svamp

1. Gnid in andbrösten i Ras el hanut och lite salt. Bryn brösten hastigt i lite smör.
2. Baka klart brösten i ugn 96 C tills innertemperaturen är 48 C. Låt vila 5 minuter innan servering.
3. Tvätta och skrubba rotsellerin så att det inte finns några jordrester kvar. Slå in sellerin i folie tillsammans med timjan, salt och lite olivolja. Baka sellerin i ugn 160 C tills innertemperaturen är 92 C. Ta ut och skär sellerin i stora bitar och bryn dessa i olivolja och lite smör. Salta och peppra.
4. Rensa svampen och stek den på hög värme i olja och smör med lite salt och peppar. Skala och strimla löken och tillsätt till svampen. Stek hastigt och avsluta med lite vinäger.
5. Rosta hasselnötterna på 160 C i ca 10 minuter eller tills de har fått en lätt gyllene färg.

Rödvinssky

1. Fräs lök och grönsaker med kryddorna i 1 msk smör. De ska bli glansiga men behöver inte få färg. Tillsätt tomatpurén och fräs i ytterligare minst 1 minut, gärna lite längre. Slå på 2 ½ dl rödvin och låt det koka in det tills det nästan har kokat bort.
2. Slå på buljongen och hälften av madeiran. Låt koka så att ungefär hälften av vätskan har kokat bort. Sila såsen.
3. Ta en ny kastrull och koka såsen med resten av vinet och det sista av madeiran. Låt sjuda tills såsen tjocknar – det gör den av sig själv – och till önskad konsistens.
4. Som man säger: En bra sås reder sig själv!

Skum gjord på Västerbottensost

1. Mixa ost, mjölk, grädde, ägg, äggula i en kastrull på låg värme.
2. Mixa gärna med en stavmixer, kontinuerligt, tills blandningen
3. har nått en temp på 75 grader. Använd en termometer. Ta genast
4. av från spisen, häll upp i sifon och tryck i 2 patroner luft.
5. Klart.

Servering

1. Servera anden med svamp och rödvinssky. Lägg upp rotsellerin, toppa med Västerbottenskum och hasselnötter. Toppa med libbsticka.