Rödvinssås

Redan 1783 beskrevs i Methodical Encyclopedia of Mechanical Arts and Crafts en sås som bestod av rödvin, som kokas ner till en tredjedel, kanel och socker. Ingen vet var och när den första rödvinssåsen sattes att sjuda på en spishäll, men det är väl högst troligt att sådana såser kokats så länge människan känt till konsten att odla vin och bereda sin mat över eld.

I Sverige nämns rödvinssås för första gången i Mathilda Langlets kokbok ”Husmodern i staden och på landet” från 1883. Författarinnan beskriver en sås av rödvin redd med potatismjöl och socker. Det låter kanske inte som en gastronomisk fullträff, men vittnar ändå om att rödvin använts i matlagningen mycket länge.

Konsten att lyckas med en rödvinssås så att den blir så där blank, trögflytande, lagom söt och sprängfylld med smaker handlar till stor del om tålamod och tid. Det är mycket viktigt att man väljer ett vin man tycker är gott. Det behöver inte vara ett dyrt och strävt vin från den exklusiva delen av vinhyllan, ett gott, fylligt och inte alltför sött vin från de lägre prisklasserna duger mer än väl. Det går att göra goda rödvinssåser på de flesta viner, men ett smakrikt och fruktigt vin är att föredra. Bland de druvor som rekommenderas ser man ofta cabernet sauvignon, shiraz och andra fylliga och smakrika druvsorter.

En rödvinssås tar tid att göra. Det finns inga genvägar om det ska bli bra, Rödvinssås måste man vänta på. Sötman i såsen kommer från exempelvis gul lök, schalottenlök, morötter, palsternacka och vitlök som får fräsa i lite olivolja på medelvärme tills det blir gyllenbrunt. De frästa lök- och rotsakerna är själva grunden som såsen byggs utav. Låt det ta tid. Ju längre lök- och rotfräset ”sauterar”, som det heter på köksspråk, desto mer sötma och smaker får man ut i rödvinssåsen. Se bara till att lök- och rotsaksfräset inte bränns vid, gyllenbrunt är nyckelordet. Det finns många recept på vilka kryddor man sedan tillsätter, och det är till stor del en smaksak, men vitpepparkorn, lagerblad och tomatpuré, som får fräsa med ett par minuter är vanligt. Sedan är det dags för vinet. En flaska kan vara lagom – förutom ett litet glas till kocken. Låt vin, lök- och rotfräset koka ner tills cirka hälften återstår. Återigen är det viktigt att låta såsen få den tid den behöver, skynda aldrig med en rödvinssås. När såsen reducerat är det dags att tillsätta en god och smakrik buljong, förslagsvis kalv- eller oxbuljong, innan den åter får reducera ner kraftigt, kanske tills cirka en tredjedel återstår. Tänk på att rödvinssås inte är något som man äter skopvis av. En rödvinssås är så kraftfull att några matskedar per portion kan vara tillräckligt.

När rödvinssåsen nu reducerats ner en andra gång silar man av lök och rotsaker, låter såsen koka upp igen, reder eventuellt av den med lite maizena för att få en tjockare konsistens och blankar av den med några smörklickar. Sedan är det bara att smaka av med lite salt och nymalen vitpeppar.

Det finns två skolor när det gäller rödvinssås, läser man äldre recept ska man tillsätta socker. Det är något som moderna kockar sällan håller med om. Sötman i såsen ska komma från den sauterade löken och rotsakerna. Är såsen inte tillräckligt söt har antingen löken och rotsakerna inte fått sautera tillräckligt länge, eller har inte reduceringen inte pågått länge nog. Socker i rödvinssåsen eller inte är naturligtvis en smaksak, vill man eftersöta kan man självfallet göra det, oavsett vad kockeliten säger, prova exempelvis att söta upp den med svartvinbärsgelé, portvin eller honung om du tycker att så behövs.

En riktigt tjock, blank och smakrik rödvinssås är en kulinarisk läckerhet. Den serveras förslagsvis till finare kötträtter som entrecote och oxfilé. Det viktigaste rådet när man tillreder en rödvinssås är att låta det ta tid. Den kan behöva en timma på spisen beroende på hur hårt man reducerar. Ingen annan sås har samma förmåga att växa med tid.

En klassisk rödvinssås är inte svår att göra – det viktiga är att inte ha bråttom och låta såsen blir klar alldeles själv.

Av Smak i Bild:
Recept av Fredrik Sidoli
Foto © Per Erik Berglund