klassisk rödvinssås

Rödvinssås

Betyg (21 röster)

Kategori
Sås
Tillfälle
Höstmat | Vinter
Antal
4
Tillagningstid
40 minuter

Beskrivning

Redan 1783 beskrevs i Methodical Encyclopedia of Mechanical Arts and Crafts en sås som bestod av rödvin, som kokas ner till en tredjedel, kanel och socker. Ingen vet var och när den första rödvinssåsen sattes att sjuda på en spishäll, men det är väl högst troligt att sådana såser kokats så länge människan känt till konsten att odla vin och bereda sin mat över eld.

I Sverige nämns rödvinssås för första gången i Mathilda Langlets kokbok ”Husmodern i staden och på landet” från 1883. Författarinnan beskriver en sås av rödvin redd med potatismjöl och socker. Det låter kanske inte som en gastronomisk fullträff, men vittnar ändå om att rödvin använts i matlagningen mycket länge.

Konsten att lyckas med en rödvinssås så att den blir så där blank, trögflytande, lagom söt och sprängfylld med smaker handlar till stor del om tålamod och tid. Det är mycket viktigt att man väljer ett vin man tycker är gott. Det behöver inte vara ett dyrt och strävt vin från den exklusiva delen av vinhyllan, ett gott, fylligt och inte alltför sött vin från de lägre prisklasserna duger mer än väl. Det går att göra goda rödvinssåser på de flesta viner, men ett smakrikt och fruktigt vin är att föredra. Bland de druvor som rekommenderas ser man ofta cabernet sauvignon, shiraz och andra fylliga och smakrika druvsorter.

En rödvinssås tar tid att göra. Det finns inga genvägar om det ska bli bra, Rödvinssås måste man vänta på. Sötman i såsen kommer från exempelvis gul lök, schalottenlök, morötter, palsternacka och vitlök som får fräsa i lite olivolja på medelvärme tills det blir gyllenbrunt. De frästa lök- och rotsakerna är själva grunden som såsen byggs utav. Låt det ta tid. Ju längre lök- och rotfräset ”sauterar”, som det heter på köksspråk, desto mer sötma och smaker får man ut i rödvinssåsen. Se bara till att lök- och rotsaksfräset inte bränns vid, gyllenbrunt är nyckelordet. Det finns många recept på vilka kryddor man sedan tillsätter, och det är till stor del en smaksak, men vitpepparkorn, lagerblad och tomatpuré, som får fräsa med ett par minuter är vanligt. Sedan är det dags för vinet. En flaska kan vara lagom – förutom ett litet glas till kocken. Låt vin, lök- och rotfräset koka ner tills cirka hälften återstår. Återigen är det viktigt att låta såsen få den tid den behöver, skynda aldrig med en rödvinssås. När såsen reducerat är det dags att tillsätta en god och smakrik buljong, förslagsvis kalv- eller oxbuljong, innan den åter får reducera ner kraftigt, kanske tills cirka en tredjedel återstår. Tänk på att rödvinssås inte är något som man äter skopvis av. En rödvinssås är så kraftfull att några matskedar per portion kan vara tillräckligt.

När rödvinssåsen nu reducerats ner en andra gång silar man av lök och rotsaker, låter såsen koka upp igen, reder eventuellt av den med lite maizena för att få en tjockare konsistens och blankar av den med några smörklickar. Sedan är det bara att smaka av med lite salt och nymalen vitpeppar.

Det finns två skolor när det gäller rödvinssås, läser man äldre recept ska man tillsätta socker. Det är något som moderna kockar sällan håller med om. Sötman i såsen ska komma från den sauterade löken och rotsakerna. Är såsen inte tillräckligt söt har antingen löken och rotsakerna inte fått sautera tillräckligt länge, eller har inte reduceringen inte pågått länge nog. Socker i rödvinssåsen eller inte är naturligtvis en smaksak, vill man eftersöta kan man självfallet göra det, oavsett vad kockeliten säger, prova exempelvis att söta upp den med svartvinbärsgelé, portvin eller honung om du tycker att så behövs.

En riktigt tjock, blank och smakrik rödvinssås är en kulinarisk läckerhet. Den serveras förslagsvis till finare kötträtter som entrecote och oxfilé. Det viktigaste rådet när man tillreder en rödvinssås är att låta det ta tid. Den kan behöva en timma på spisen beroende på hur hårt man reducerar. Ingen annan sås har samma förmåga att växa med tid.

En klassisk rödvinssås är inte svår att göra – det viktiga är att inte ha bråttom och låta såsen blir klar alldeles själv.

Av Smak i Bild:
Recept av Fredrik Sidoli
Foto © Per Erik Berglund

Ingredienser

  • 5 dl rött vin 3 st bananschalottenlökar skalade och skurna i skivor 10 hela svartpepparkorn 2 lagerblad 1 kvist timjan 3 dl kalvfond 2 msk smör ev. några droppar rödvinsvinäger

Tillagning

  1. Tillagningen sker på medeltemperatur i kastrull, fräs löken långsamt utan att den bränns tills den blir karamelliserad sjud ihop vin, svartpeppar, lagerblad och timjan. Låt såsen reducera tills den börjar tjockna. Rör i kalvfond (Om du inte kokat egen så späd enligt förpackningen) och låt såsen koka ihop till rätt smak och tjocklek. Rör ner smöret, smaka av såsen. Saknar du syra så tillsätt lite rödvinsvinäger. Sila av såsen och servera.

Rekommenderad dryck

Paul Jaboulet Côtes du Rhône 2016 Parallèle 45
Ekologisk

Paul Jaboulet Côtes du Rhône 2020 Parallèle 45 (Fr)

Medelfylligt vin med kryddig smak av mörka bär, peppar och lakrits. Serveras vid 16-18°C till smakrika rätter...
Pris: 124:- (75 cl)
Paul Jaboulet Crozes Hermitage Les Jalets rouge 2016

Paul Jaboulet Crozes Hermitage Les Jalets rouge 2018 (Fr)

Fruktigt, ung och kompakt doft av mörka bär och färska kryddor och med inslag av charkuterier och peppar. Ung och...
Pris: 199:- (75 cl)
Hartenbergs Cabernet Sauvignon Sydafrika Stellenbosch Nigab vin rödvin

Hartenberg Cabernet Sauvignon 2018 (St)

Stor generös doft av mörka bär och ekfat med inslag av vanilj, choklad, mogna mörka körsbär och liten lakritston...
Pris: 175:- (75 cl)
en flaska rött vin kanonkop kadette

Kanonkop Kadette Cape Blend 2019 (St)

Ett fylligt och fruktigt vin med karaktär av rostade fat, inslag av svarta vinbär, björnbär och mörk choklad. ...
Pris: 139:- (75 cl)
Marques-de-Riscal-Reserva_rioja_nigab

Marqués de Riscal Reserva 2018 (Ri)

Marqués de Riscal Reserva har många av de typiska smakerna som vi förknippar med riojaviner. Här finns vaniljen...
Pris: 179:- (75 cl)
Tokara Director’s Reserve 2014
Nyhet

Tokara Director’s Reserve Red 2019 (St)

Tokara Director’s Reserve har en koncentrerad fruktig doft med inslag av svarta vinbär, björnbär och mörka...
Pris: 239:- (75 cl)

Kommentarer

This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.

Relaterade matrecept

tre såser till grillen skålar
Kött

Tre grillsåser till kött

tre såser till fisken
Fisk

Tre såser till din grillade fisk

Få inspiration i mailkorgen

Prenumerera på vårt nyhetsbrev och få tips och inspiration på mat och dryckesnyheter. Klicka för de kategorier du är intresserad av.

Din information kommer att användas av AB Nigab för att ge dig nyheter och marknadsföringsinformation. Du kan när som helst utöva din rätt till åtkomst, rättelse, radering eller invändning genom att kontakta oss på info@nigab.se.

Du kan avbryta din prenumeration genom att klicka på länken i footern i alla e-postbrev du får från oss eller genom att kontakta oss på info@nigab.se. Vi ska behandla dina uppgifter med respekt. För mer information - se vår integritetspolicy. Genom att klicka nedan godkänner du att vi får behandla din information i enlighet med dessa villkor.

Close

Dela via

Close