Cognac

Cognac var ända fram till slutet av 1900-talet den mest eleganta och prestigefulla av alla spritsorter. Det var cognac man drack som avec i de fina hotellsalongerna i London och Paris. Det var cognac som var den dyrbara drottningdrycken som gav en kunglig klang i de tjusigaste karaffer. Så är det inte riktigt längre men cognac är fortfarande en ädel och elegant spritsort med en fascinerande historia.

Cognac är ett vindestillat som man bara kan tillverka på en plats på jorden, i departementet Charente runt staden Cognac i sydvästra Frankrike. Destillerar vin eller vinrester gör man på många håll, men då kallas destillatet brandy, grappa, marc, eller något annat. Regionen Cognac är uppdelad i sex ursprungszoner med centrum i byn Segonzac. De sex zonerna är: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois och Bois Ordinaires.

Cognacens historia börjar med dåligt vin. Bönderna i Charante gjorde aldrig någon succé som vinodlare. Deras jordar var för kalkrika och i det kyliga havsklimatet blev vinerna sällan bra. De enda som intresserade sig för detta vin var holländarna vars sjömän behövde välfyllda fat under seglatserna på världshaven. Men eftersom vinet inte lämpade sig för transport destillerade holländarna det till ”brandewijn”. Länge fraktades vinet till Nederländerna, där det destillerades i kopparpannor. Så småningom flyttade man pannorna till Frankrike och bönderna i Cognac fick helt nya möjligheter. Det visade sig att deras mediokra vin var utmärkt som bas för vinsprit och man lärde sig snabbt konsten att destillera. I Charente fanns också gott om skog vilket behövdes som bränsle till destillationspannorna, dessutom var viner från mer berömda distrikt belagda med skatter vilket gjorde att det billigare Charentevinet fick en renässans. Det äldsta beläget för att det destillerats sprit i Charente är från 1549, om det förekommit innan dess går inte veta.

Till en början destillerades vinerna bara en gång, vilket gav en grov och enkel sprit. Mot slutet av 1500-talet introducerades dubbeldestilleringen, och man lärde sig att pressa druvorna försiktigare så att kärnorna inte krossades. På så sätt fick man en renare och mer välsmakande sprit.

Under 1600-talet utvecklads destillationsmetoderna och lagring på ekfat blev vanligare. Eken tog man från skogarna i Limoges, sk limousinek. När man sedan upptäckte att vin från två av Cognacs sex underdistrikt Grande och Petite Champagne (ej att förväxla med berömda Champagne i nordöstra Frankrike) gav sprit av extraordinär kvalitet lades grunden till det som skulle bli världens mest eleganta destillat.

I slutet av 1600-talet och i början av 1700-talet utvecklades handeln med cognac. Utländska affärsmän och investerare lockades till Charente. En del av dessa slog sig ned och grundade cognacshus som köpte sprit från små producenter för att sedan lagra och sälja under eget namn. Flera av dessa är världsberömda i dag som Martell, Hennessy, Hine, Otard, med flera.

Tillverkning

Reglerna kring cognac är strikta. Cognac får göras av åtta druvsorter, varav tre, ugni blanc, folle blanche och colombard är tillåtna i obegränsad mängd. Ugni blanc, mer känd som trebbiano, är den vanligaste. Skörden sker under sen höst, druvorna pressas försiktigt och så snart de jästs till vin inleds destillationen. Destillationen måste slutföras före den 31 mars.

Cognac destilleras i potstills, i princip samma pannor som man använder till skotsk maltwhisky. I Frankrike kallas sådana traditionella pannor Alambic.

Cognac destilleras alltid två gånger, men får aldrig bli starkare än 72 volymprocent. Efter första destilleringen får man en grumlig sprit som håller en alkoholhalt på 27–30 volymprocent. Denna kallas brouillis. Efter andra destillationen är benämningen på Eua du vie och alkoholhalten är då mer än fördubblad. Precis som för andra destillat är det endast mittdelen av destillationen, det så kallade hjärtat som tas till vara.

Lagring

För att få kallas cognac, måste man lagra Eau du vie i minst två och ett halvt år på ekfat. Normalt lagras cognac betydligt längre än så. Många producenter väljer att lagra den nydestillerade spriten på nya ekfat under 8–12 månader och flyttar därefter över destillatet till begagnade fat. Cirka 3 % av spriten avdunstar. Riktigt gammal cognac har i regel flyttat över till glasdammejean för att avbryta avdunstningen och ekens påverkan.

Kvalitetsbenämningar

I praktiken arbetar cognacshusen mer med smaker än ålder. I princip gäller att druvor från underregionen Grand Champagne mognar långsammast och att det går fortare ju längre bort från denna region man kommer. De lagkrav som betecknar de olika klassificeringarna är minimiåldrar. I praktiken är cognac oftast betydligt äldre än vad gränserna medger. Generellt kan sägas att cognac börjar på 3 år och att de mest exklusiva sorterna är långt över 60 år.

Klassificeringen,                                  Krav,    Verklig ålder