Mousserande vin

Det enda vin som kan användas till alla rätter

Mousserande vin är långt mycket mer än en välkomstdrink. Det är ett underbart vin, ett storslaget festvin och ett makalöst matvin. Mousserande vin är det enda vin som kan användas till alla rätter under en hel middag.
Mousserande vin tillverkas över hela världen. Det kan göras på flera sätt och av vilka druvor som helst. Mousserande vin är i flera fall några av världens mest eleganta och flärdfulla viner och i sina mest exklusiva versioner tillhör de mest dyrbara och lagringståliga vinerna som finns.

Mousserande vin görs på både blå och gröna druvor. Den blå pinot noir är vanlig, liksom gröna chardonnay – dessa två druvsorter av de tre tillåtna champagnedruvorna och några av de mest odlade druvorna i världen. Chardonnay och pinot noir odlas i de flesta länder och anses vara särskilt lämpande för mousserande vin. I Italien föreskrivs druvsorten glera för Prosecco, en druvsort som tidigare delade namn med vinet. Spanska Cava görs traditionellt av inhemska druvsorter, men har på senare år alltmer ersatts av pinot noir och chardonnay.

Ordet mousse i mousserande vin kommer från franskans mosseaux som betyder pärlande. Ett mousserande vin är kort sagt ett färdigt vin som börjat jäsa i en sluten miljö. Koldioxiden som utsöndras under jäsningen går då i lösning med vattnet och bildar kolsyra. I äldre tider var de flesta viner mer eller mindre mousserande. Ett stilla vin som tappats på krus och senare flaskor vildjäste ofta och kom då att bli ett mousserande vin. Det äldsta kända exemplet på framställningen av ett medvetet mousserande vin är från 1531. Det skedde i ett Benediktinerkloster utanför Limoux i sydligaste Frankrike. Munkarna där lät sitt vin jäsa en andra gång på flaska. Vinet kallade de Blanquette och det görs än i dag på samma sätt. Legenden berättar att det var hit som tiggarmunken Dom Pérignon kom hundratalet år senare. Han ska ha tagit med sig konsten att göra mousserande vin till Champagne, vilket är en av många myter kring det mousserande vinet. Blanquette är alltjämt ett stort vin i regionen och där menar man att det är åtskilligt bättre än ”kopian” från norra Frankrike.

På 1600-talet förfinades konsten att göra mousserande vin, liksom konsten att försegla och tillverka glasflaskor så att de inte exploderade under jäsningen. Vid denna tid spred sig det mousserande vinet från Champagne och fick fäste inom adeln och vid de franska och brittiska hoven. Champagne fick nu den aura av mondän elegans som vinet alltjämt har.

I dag är vildjäsningens tid förbi och mousserande vin tillverkas på en rad olika sätt.

Ursprungsmetoden

Ursprungsmetoden är det äldsta sättet. I korthet innebär denna metod att man buteljerar vin som inte har jäst färdigt. Vinet fortsätter då att jäsa på flaskan och koldioxiden binds som kolsyra i vattnet. På detta sättet görs bland annat Blanquette.

Traditionella metoden

Den traditionella metoden kallas också champagnemetoden, ett begrepp som är förbjudet inom EU sedan 1994, utom i just Champagne. Man använder ett färdigt torrt vin som man buteljerar tillsammans med en extra dos socker och jäst. Vinet börjar då jäsa en andra gång. Den andra jäsningen pågår under fyra till åtta veckor. Under jäsningen bildas en fällning av döda jästceller. Efter jäsningen lagras flaskorna sluttande så att fällningen samlas i flaskhalsen. Under tiden flaskorna lagras vrids de försiktigt så att all fällning hamnar där den ska. Många mousserande viner får vila på sin fällning under mer eller mindre lång tid. I Champagne föreskrivs minst femton månader, för bättre årgångschampagner minst 36 månader. Ju längre tid flaskorna lagras på sin fällning desto mer brödiga toner utvecklar vinet. Före buteljeringen skakas flaskorna lätt, för hand eller maskinellt. För att kunna avlägsna jästcellerna kyls vinet ner så att fällningen fryser till is. Förseglingen avlägsnas och trycket i flaskan pressar ut isproppen. Därefter fylls flaskorna på med färdigt vin och eventuellt ytterligare socker. Den traditionella metoden används inte bara i champagne. Så gör man cremant, cava och bättre mousserande viner över hela världen.

Charmatmetoden

Charmatmetoden utvecklades 1895 av italienaren italienaren Federico Martinotti. I detta fall fylls ett färdigt stilla vin på en trycktank av rostfritt stål. Socker och jäst tillsätts och en andra jäsning påbörjas. Vinet får i regel mycket lite tid att vila på sin fällning och utvecklar inte samma komplexa toner som traditionellt tillverkat mousserande vin. När jäsningen avslutats filtreras fällningen bort och vinet tappas på flaska. Charmatmetoden förekommer i många vinproducerande länder, men är vanligast i Italien där Prosecco och Lambrusco görs på detta sätt.

Kolsyremetoden

Att helt enkelt göra mousserande vin genom att tillsätta kolsyra till ett stilla vin förekommer på många håll i världen. Processen går till på samma sätt som när man kolsyrar läsk. Kolsyra tillförs vinet i en trycktank, det tappas av, filtreras och buteljeras som ett mousserande vin. Detta är en vanlig metod att exempelvis göra alkoholfria viner mousserande. Kolsyremetoden ger stora bubblor som försvinner snabbt.

Härutöver finns ett antal metoder som används mer eller mindre regionalt. Gemensamt för dem är att kolsyra bildas under en andra jäsning på flaska eller tank.

Tre stora viner

Mousserande vin tillverkas i alla vinländer. På senare år har även nya världens mousserande viner börjat övertyga även om det är det tre klassiska länderna Frankrike, Italien och Spanien som dominerar med sina ursprungsmärkta mousserande viner.

Champagne – får endast tillverkas i Champagne i norra Frankrike. Tillåtna druvor är de blå pinot noir och pinot meunier, samt den gröna chardonnay. Champagne måste få en andra jäsning på flaska och lagras på sin fällning i minst 15 månader.

Prosecco – kan endast tillverkas i Veneto i norra Italien. Druvan ska vara glera, men iblandning tillåts av upp till 15 % andra lokala sorter. Prosecco tillverkas i enligt charmatmetoden.

Cava – Är ett spanskt vin som i huvudsak kommer från Katalonien där över 90 % av alla cavor produceras. Cava måste göras på samma sätt som champagne. Cava måste lagras på sin jästfällning i minst nio månader, 15 månader för att betecknas Reserva och 30 för Grand Reserva.

Utöver dessa tre stora viner finns andra förnämliga mousserande viner som franska Cremant och tysk/österrikiska sekt.