Sherry

Världens mest betydelsefulla och välkända starkvin

Sherry är antagligen världens mest betydelsefulla och välkända starkvin. Sherry kommer från den så kallade Sherrytriangeln som bildas av städerna Jerez de la Frontera (som vinet är uppkallat efter), El Puerto Santa Maria och Sanlúcar de Barrameda i provinsen Cádiz i Andalusien i södra Spanien. Sherry är ett utsökt mat- eller dessertvin, men har också en mycket stor betydelse eftersom de ekfat som tidigare innehållit sherry anses vara de mest förnämliga att lagra whisky – men också andra spritsorter – på.

De mest soldränkta druvorna i vinvärlden

Druvorna som odlas i sherrytriangeln tillhör de mest soldränkta i vinvärlden. Den obönhörliga sommarhettan lindras dock av en kraftig vind, Levante, som i veckor ligger på från Medelhavet. Det som i stor utsträckning ger sherryn sin särpräglade smak är regionens vita kritjord (Albariza). Den kalkhaltiga jorden har en förmåga att binda regnvatten och bevara fuktighet under torrperioderna. Sherry delas in i två huvudgrupper, Finos, som inte har utsatts för syre och oxiderade Olorosos. Sherry kan beskrivas som ett torrt, vitt vin som efter jäsningen ofta spetsas med brandy. Därefter tappas vinet på tank eller ekfat. Faten fylls till omkring två tredjedelar för att luft ska kunna komma in och bilda ett lager jästsvamp. Detta lager kallas flor och kan bli decimetertjockt. Floret skyddar vinet från oxidation, men påverkar också arom, färg och karaktär. Om man inte önskar att flor utvecklas spritas sherryn till minst 15,5 volymprocent eller mer, vilket ger vinet möjlighet att oxidera och utveckla en annan typ av sherry (Olorosos). Sherry görs av tre druvsorter, den helt dominerande palomino, sötningsdruvan muscat d’alexandrie och pedro ximénez som används till de allra sötaste sherrysorterna.

Solera-systemet

För att kunna hålla kontinuitet i stil och kvalitet utvecklade sherryproducenterna i början av 1900-talet solera-systemet. Det innebär att vin från skilda årgångar blandas i tre våningar med fat. När vinet tappas tar man från det äldsta, nedersta fatet, medan ny sherry i samma mängd som tappas av fylls på i det översta, yngsta fatet. Mer än ett tredjedels fat per år tappas aldrig.

Traditionell och modern tid

All traditionell sherry är torr. De sötare varianterna har uppfunnits i modern tid främst som ett resultat av en brittisk efterfrågan. De söta sherrysorterna får man genom att blanda traditionell sherry med de mycket söta Pedro Ximénez eller Moscatel. Uppfattningen att sherry är ett sött vin är numera så etablerad att många vinhus väljer att skriva ut exempelvis Oloroso seco (seco betyder torr) på etiketten till traditionell Oloroso.

De olika sherrystilarna

Fino – Den vanligaste sherrytypen. Mycket torr, gyllene sherry som doftar mandel, kakao och nötter. Fino har inte kommit i kontakt med syre eftersom den har jäst under flor. Mellan 15 och 18 % alkohol.

Manzanilla – också synnerligen torr och lätt, nästan lite salt sherry. Egentligen en fino, men eftersom den tillverkas i kuststaden Sanlúcar blir den något annorlunda i smaken. Mellan 15 och 19 % alkohol.

Amontillado – är mildare än Fino och Manzanilla. Färgen är bärnsten. Man tillsätter druvsprit (brandy) som dödar floret, vilket medför att vinet oxideras lätt. Alkoholhalt mellan 16 och 22 %.

Oloroso – är en torr, fyllig sherry oftast mörkare än Amontillado, med mycket kraftfull doft. (Oloroso betyder doftande.) I Oloroso tillsätts brandy från början och något flor bildas inte. Från 17 till 22 procent. Oloroso är en sherry som ofta får tillsats av sötningsvin.

Palo Cortado – är en ovanlig sherrytyp, som är ett mellanting mellan Amontillado och Oloroso. Dock har det av något skäl inte utvecklats flor under jäsningen vilket gjort att sherryn oxiderats.

Pedro Ximénez – tillverkas enbart av druvan med samma namn. Det är en extremt söt sherry och färgen är mörk. Druvorna skördas övermogna och torkas i solen. Efter jäsning, som avbryts vid en alkoholhalt på 5 %, då massor av socker återstår, spritas vinet med brandy upp till maximalt 22 %.

Moscatel – druvan torkas på samma sätt som PX och påminner om denna sherry i stil och karaktär. Både PX och Moscatel används för att söta upp andra sherrytyper.

Pale Cream – eller på spanska pili crim. En sötad blekt sherry med alkoholhalt mellan 15 och 22 procent.

Cream – är en sötad olorososherry som uppfunnits i Storbritannien. Intensivt söt med en alkoholhalt kring 22 procent.